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Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt

veröffentlicht um 19.03.2014, 02:53 von Urs Messerli   [ aktualisiert: 19.03.2014, 03:03 ]
Geflügel Schon Max und Moritz schätzten das gebratene Federvieh der Witwe Bolte. So verschiedenartig dieses ist, so vielfältig lässt es sich zubereiten – zum Beispiel als Roulade.

«Wer heute an Geflügel denkt, denkt vielfach an Pouletbrust oder an ein gebratenes Poulet, das am Strassenrand im Grillwagen dreht. Das sind natürlich gute Produkte und ist etwas Feines.» Urs Messerli macht jedoch darauf aufmerksam, dass dabei die ganze Vielfalt der Geflügelfamilie vergessen gehe. Diese könne grob unterteilt werden in Federwild und in Mastgeflügel. Allein das Federwild – von der Taube, dem Rebhuhn, der Schnepfe bis hin zur Wildente – bilde eine sehr grosse Familie. Die Unterscheidung sei jedoch nicht mehr so klar. «Das Perlhuhn, heute auch ein Mastgeflügel, war früher ganz klar Federwild», nennt der Inhaber der mille sens groupe AG ein Beispiel. Die Geflügelmast kenne sehr viele Geflügelarten, nicht nur das klassische Poulet. Es gibt Geflügelproduzenten, die sich auf spezielle Geflügelarten wie zum Beispiel Wachteln oder die Greyerzer Poularden mit ihren schwarzen Füssen spezialisiert haben.» Oder eben die Mast von Perlhühnern. «Das Perlhuhn ist etwas Feines und hat als Geflügel nur einen ganz feinen Wildgeschmack. Es erinnert vielmehr an ein ‹chüschtiges› Poulet.» Urs Messerli weist auf die Vorteile von Mastgeflügel hin: «Federwild zuzubereiten ist sehr aufwändig. Vor allem dann, wenn es ganz und noch im Federkleid gekauft wird.» Rein schon das Abhängen lassen des Geflügels im Federkleid könne heute aus lebensmitteltechnischen Gründen zum Problem werden, wenn Federvieh zehn Tage lang im Frigor ‹faisandiere› und sich dadurch der Wildgeschmack entwickle. Für viele sei dieser – weil ‹Faisandieren› nur noch selten gemacht werde – zu intensiv, sagt der Kochprofi und empfiehlt: «Wer jedoch die Gelegenheit hat, einmal ein Federwild, das aus der Jagd stammt, zu geniessen, sollte sich dies nicht entgehen lassen.»
Vielfältig und sehr vielseitig Geflügel sei ganz allgemein etwas Zartes und geschmacklich sehr gut. «Wir haben in der Schweiz, im Gegensatz zum Ausland, eine sehr gute Geflügelproduktion. Ich kann als Koch nicht verstehen, wieso günstiges Pouletfleisch aus China oder Brasilien eingeflogen werden muss. Ich glaube nicht daran, dass die jährliche Menge an verzehrtem Geflügelfleisch in der Schweiz nicht produziert werden kann. Es geht einzig und allein um den Profi t, ein paar wenige oder eben viele Franken.» Urs Messerli sagt, er habe mit Schweizer Geflügel nur gute Erfahrungen gemacht, so auch mit dem Suppenhuhn, das leider etwas in Vergessenheit geraten sei. «Was ich am Geflügel besonders liebe, ist das Aroma. Dabei kommt mir unweigerlich unser Sonntagsbraten in den Sinn, der in meiner Kindheit das Haus mit einem speziellen Duft erfüllte. Vater machte das Poulet immer im Römertopf, was für uns Kinder jeweils ein grosses Highlight war, auf das wir die ganze Woche hin gewartet haben», schwelgt Messerli in Erinnerungen. Wenn Geflügel ganz zubereitet werde, bleibe es sehr saftig und geschmacksintensiv und biete eine unterschiedliche Palette: das eher trockenere, sehr zarte Brustfleisch oder das saftigere Fleisch der Schenkel. «Das Interessante am Geflügel ist, dass aus den verschiedenen Teilen ganz verschiedene Gerichte zubereitet werden können. Für einen Koch eigentlich etwas sehr Kreatives.» Der Punktekoch nennt die selbstgemachten Chicken-Nuggets aus Schenkelfleisch, die für ihn etwas sehr Delikates und nicht zu vergleichen mit den industriell hergestellten Nuggets seien, «die eigentlich nichts als eine in Form gepresste Masse sind.» Es lohne sich, das Fleisch eines Pouletschenkels zu marinieren und als Alternative zum Paniermehl mit zerkrümelten Cornflakes zu panieren und in der Bratpfanne sorgfältig zu braten. «Aus der Geflügelkarkasse lässt sich ein sehr guter Fond herstellen – für mich einer der wichtigsten rundfonds in der Küche, nicht nur in der klassischen französischen, sondern auch in der asiatischen. Der selbstgemachte Geflügelfond hat einen ganz feinen Geschmack und ist vielseitig anwendbar, sei es mit Gemüse, Risotto oder Basis einer Suppe», sagt Messerli. Je nach Teil sei Geflügel fettarm und eiweissreich und daher ein guter Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Weil Geflügelfleisch sehr zart ist, sei es bei Jung und Alt beliebt. Das ausgewählte Gericht passe sehr gut zum Februar, so Urs Messerli. Es dürfe – weil eigentlich immer noch Winter sei – ruhig etwas Rahm verwendet werden. Als Hauptgang serviert, würden Bratkartoffeln mit ein enig Rosmarin, Gnocchi, Spätzli oder Schupfnudeln dazu passen.                                                                 Jürg Amsler





Perlhuhnbrust-Roulade, Kümmel-Wirsing, süss-saure Zwetschgen


Zutaten für 4 Personen

2          St.       Perlhuhnbrüstchen

8          St.       dünne Specktranchen

400       g         Wirsing

1          EL        Kümmel

2          EL        Butter

1          dl         Rahm

                        Pfeffer, Salz

2          EL        Kalbsfond – Glaçage (stark reduzierter Fond)

 


Zutaten für 1 kg süss-saure Zwetschgen

1          kg        Zwetschgen, frisch

2          dl         Weissweinessig

1          dl         Wasser

250       g         Kristallzucker

            wenig   Zimtstengel

2          St.        Nelken

0,5       g          Senfkörner



Zubereitung
Die Perlhuhnbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen, in die ausgelegten Specktranchen satt einwickeln und in hitzebeständige Klarsichtfolie einpacken. Diese im Steamer oder im Wasserbad bei zirka 70°C für 25 Minuten garen. An einem nicht zu heissen Ort abstehen lassen. Den Wirsing fein schneiden und zusammen mit dem Kümmel und dem Rahm weichgaren.
 
Süss-saure Zwetschgen: Grosse, unbeschädigte, ausgereifte Zwetschgen mit einem Tuch abreiben, mit einer ausgeglühten Nadel mehrmals einstechen und in einen irdenen Topf legen. Den Essig, den Zucker und die Gewürze aufkochen, auf und über die erkalteten Zwetschgen giessen. Den Topf zugedeckt an einen kühlen Ort stellen. Am folgenden Tag den Saft abgiessen, aufkochen, erkalten lassen und wieder über die Zwetschgen giessen. Dieses Verfahren zweimal wiederholen. Am vierten Tag die Zwetschgen mit dem Essig aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald eine oder zwei Zwetschgen anfangen zu platzen, alle Früchte sorgfältig herausziehen und in ein Einmachglas legen. Den Sirup noch einige Minuten kochen und etwas ausgekühlt über die Zwetschgen giessen. Schliessen und abkühlen.

Anrichten: Den Wirsing in die Tellermitte geben. Die Perlhuhnroulade auspacken und mit der Kalbsfondglaçage bepinseln und aufschneiden und auf den Wirsing geben. Süss-saure Zwetschgen dazu reichen. Dieses Gericht könnte auch mit dem ganzen Perlhuhn gemacht werden, indem vom Schenkelfleisch eine Geflügelfarce gemacht wird (Geflügelfleisch, Rahm, Salz, Pfeffer zusammen Blitzen) und die Roulade zusätzlich mit der Farce füllt. Aus der Karkasse und den Abschnitten kann man einen hervorragenden Fond herstellen.                                                                                                                         Urs Messerli





Pinot noir, Auslese 2012, Weingut Familie Baumann, Oberhallau (SH)

www.millevins.ch
Zum vorgestellten Gericht kann je nach Belieben ein kräftiger Weisswein – vorzüglich im Barrique ausgebaut – serviert werden. Hervorragend passen aber auch viele elegante und harmonische Rotweine aus der Schweiz. Ich habe mich für einen Wein aus dem Weingut der Familie Baumann (Oberhallau, SH) entschieden. Dieser Pinot noir ist sehr sauber vinifi ziert. Ein Vorzeige-Pinot-noir, der eine hohe Typizität und Harmonie ausstrahlt. Er ist jedoch längst nicht der einzig gute Pinot noir dieses Weingutes. Alle Blauburgunder, die in ihrer Klasse einzigartig sind, überzeugen mich – wie alle anderen Weine dieses Weinguts. Beatrice und Ruedi Baumann sind für mich zwei Phänomene. Seit 35 Jahren sind sie Selbstkelterer. Seit zirka 15 Jahren arbeite ich als Gastronom und Weinhändler mit Baumanns zusammen. Jedes Jahr bin ich immer wieder von der herausragenden Qualität ihrer ganzen Weinpalette beeindruckt. Vom einfachen Weissen bis zum grossen Roten, allesamt immer ihr Geld wert und zum Teil richtige Offenbarungen. Einer meiner Favoriten ist der im Barrique ausgebaute Pinot gris, der mich mit der Aromenkomplexität, der Balance und der Breite und Länge im Abgang überrascht. Beim Verkosten habe ich schon ein paarmal gedacht: «Dieser Wein sucht seinesgleichen in der Schweiz – und man muss lange suchen.» Seit Kurzem wirkt Sohn Peter im Familienunternehmen mit. Sein erster Wurf ist eine grosse Überraschung und die Zukunft ist vielversprechend. Es handelt sich um den Müller Thurgau alte Reben. Dieser Wein hat eine grossartige Aromenintensität. Unter diesen Umständen freue ich mich auch weiterhin auf die Weine dieses Weinguts.                                                            Urs Messerli

Bezugsquellen: Direkt in der Vinothek mille vins, Mottastrasse 20, Bern (www.millevins.ch)


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