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Ein Klassiker unter den Beilagen

veröffentlicht um 26.05.2014, 02:13 von Urs Messerli   [ aktualisiert: 26.05.2014, 02:14 ]
Kartoffeln - Die Rezeptvielfalt ist beinahe so gross wie die Sortenvielfalt. Mit dem nötigen Wissen über die Eigenschaften der tollen Knolle lassen sich kreative Gerichte zubereiten.

Für Frau und Herr Schweizer seien Kartoffeln wohl die bedeutendsten Kohlehydrat- oder Stärkespender. «Sie sind dazu erst noch reichhaltig an Vitamin C, sagt Urs Messerli über das ursprünglich aus Südamerika stammende Knollengewächs. «Kartoffelrezepte sind bereits in alten, geschichtsträchtigen Kochbüchern zu finden und aus der einheimischen Küche nicht wegzudenken.» Die Sortenvielfalt sei enorm gross. Dies wiederum führe dazu, dass Kartoffeln verschiedenste Kocheigenschaften hätten und sich ebenso in Geschmack, Farbe und Form unterscheiden würden. «Das reicht von den kleinen Bratkartoffeln, den Brätern, meistens von der Vorjahresernte und darum nicht mit den Frühkartoffeln zu verwechseln sind, bis zu den grossen, gelbfleischigen oder manchmal fast orange-dunkelroten Süsskartoffeln», nennt der Inhaber der mille sens groupe AG, Beispiele.

Wissen geht verloren
«Als ich die Kochlehre absolviert habe, gabs bereits 200 Ableitungen für  die Zubereitung der verschiedensten Kartoffelsorten.» Urs Messerli macht damit deutlich, dass die Rezeptvielfalt für Kartoffelgerichte sehr gross ist: «Es ist ein Produkt, das nicht nur vielfältig, sondern äusserst kreativ zu verwenden ist.»  Weil heute in der Küche alles schnell zubereitet werden müsse und die Kartoffeln vielfach gerüstet angeliefert würden, sei bei vielen jungen Köchinnen und Köchen das Wissen über dieses Grundnahrungsmittel nicht mehr vorhanden. Die Industrie züchte Sorten wie Agria und Eba, die praktisch für jedes Gericht verwendet werden könnten. Diese «Allzweckkartoffeln» seine mitverantwortlich, dass die Sortenvielfalt nach und nach aus der Küche verdrängt werde.. «In meinem Lehrbetrieb, einem traditionellen Landgasthof, kannten wir drei Sorten, aus denen entweder die Rösti, das Kartoffelpurée oder der Kartoffelsalat zubereitet worden sind.»  Messerli weiter: «Es wurde grossen Wert auf die gleichbleibende Qualität der einzelnen Kartoffelgerichte gelegt.» Dank der bevorzugten Sorten sei diese einigermassen gewährleistet gewesen.

Wenn die Zeit fehlt
«Eine gute Rösti, von Grund auf selber zuzubereiten, ist zeitaufwändig und verlangt nicht nur Können am Herd, sondern Kenntnisse über das zu verwendende Produkt.» Messerli bedauert, dass heute in der Gastronomie immer öfters vorbereitete Produkte verwendet würden. Eine Rösti aus dem Beutel halte dem Vergleich mit einer selbstgemachten Rösti nicht stand, ist der Kochprofi überzeugt und schiebt nach: «Schlecht sind bestimmt beide nicht.» Für eine Rösti nach dem Geschmack von Messerli braucht es erst einmal die richtige Kartoffelsorte. Die Kartoffeln müssen in der Schale – damit die Stärke nicht verloren geht – knapp gegart werden. Sie müssen abgekühlt werden. Am Besten ist es, wenn sie erst ein oder zwei Tage nach dem Garen weiter verwendet werden. «Wer allein schon diese Punkte beachtet, darf gewiss sein, dass die geraffelten Kartoffeln beim Braten nicht zu viel Fett aufsaugen. Schliesslich braucht es für eine knusprige, goldbraune Rösti in der Bratpfanne weitere gute 20 bis 30 Minuten. Welcher Gast nimmt sich heute schon diese Zeit, so lange auf eine Rösti zu warten?» Während der Lehre im «Hirschen» in Langnau habe es geheissen: «Der Gast muss auf die Rösti warten, nicht die Rösti auf den Gast.» Damals sei der Bintje die «Allerweltskartoffel» gewesen, die praktisch für alles verwendet worden sei. «Ich selber bevorzuge für eine Rösti die Sorte Urgenta. Für Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat sind es für mich die Nicola.»

Ein absoluter Traum
Die Zeit im «Croix Blanche» in Villarepos (FR) sei für ihn wie ein zweite Lehrzeit gewesen. «Bei meinem Gemüsebauer habe ich jeweils die frischen Produkte fast direkt vom Feld für meine Küche geholt. Er hatte noch zehn bis zwölf verschiedene Kartoffelsorten. Diese kennen zu lernen und richtig verwenden zu können, waren für mich eine wunderbare Aufgabe», sagt Urs Messerli. Grosses Highlight sei für ihn immer gewesen, wenn er so Ende Mai, Anfang Juni die ersten von Hand gegrabenen Frühkartoffeln habe heimtragen können. «Es war für mich ein absoluter Traum, diese dann in der Küche ganz oder halbiert langsam zu braten und mit Rosmarin, Oliven oder getrockneten Tomaten als hervorragende Delikatesse den Gästen vorzusetzen.» Leider müssten Konsumentinnen und Konsumenten heute nicht mehr so lange auf solche kulinarische Hochgefühle warten. In Grossverteilern würden Frühkartoffeln aus fernen Ländern vielfach schon ab März, April angeboten.

Am Liebsten gebraten
«Ganz schön sind ebenfalls die blauen Kartoffeln, eine ganz alte Sorte. Nicht nur wegen der Farbe. Ihr Geschmack erinnert mich immer wieder an Trüffel», sagte der Punktekoch. Kartoffeln seien übrigens ein idealer Partner, um das Trüffelaroma aufzufangen. «Eine geschwellte Kartoffel, schälen, mit einer Holzkelle grob zerstampen dann zusammen mit viel fein geschnittenem Trüffel in einer Pfanne mit leichter „beurre noisette“ zusammen vermischen, anrichten und mit „creme fraîche“ und frischem gehobelten Trüffel garnieren – unübertrefflich! » Nicht gerade günstig, aber für Gourmets etwas Köstliches sei ein kleiner, lauwarmer «Gschwellter», gefüllt mit Creme fraîche oder Sauerrahm mit Kaviar serviert.
«Ich persönlich liebe gebratene Kartoffeln über alles. Seien es Frühkartoffeln, Lyoner- oder Bäckerinnenkartoffeln. Leider werden solche Kartoffelbeilagen heute nur noch selten serviert. Diese Zubereitungsarten sind – weil zeitaufwändig – etwas in Vergessenheit geraten. (der lila text fehlt auf deinem pdf!) Ebenfalls zu meinen grossen Favoriten gehören ein gutes Kartoffelpurée oder eben der gute selbstgemachte Kartoffelstock, Stampfkartoffeln und Gnocchi.»

Jürg Amsler


Lyonerkartoffeln
Die rohen Kartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten blanchiert. Dann in der Lyonerpfanne, der schwarzen gusseisernen Bratpfanne, die früher in den Küchen häufig verwendet worden ist, gebraten bis die Ränder goldbraun und die Kartoffeln gar sind. Zuletzt Zwiebelstreifen dazugeben und sorgfältig fertigbraten ohne das diese verbrennen.

Bäckerinnenkartoffeln
Ein Braten wird kurz vor dem Fertigbraten aus einem Bräter (Rôtissoir) genommen. Im Bratenfett werden in dicken Scheiben geschnittene Kartoffeln (meist aus geschälten «Gschwelti») zusammen mit Zwiebeln angebraten und im warmen Ofen weitergebacken. Zum Schluss wird der Braten auf den Kartoffeln fertig gegart.

Stampfkartoffeln
Rohe, geschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Mit einer Gabel zerdrücken, ein wenig Butter und Sauerrahm darunter mischen, gut zerstampfen und je nach Belieben ein wenig frischer Schnittlauch oder andere Kräutern dazugeben. Die groben Kartoffelstücke sind beim Essen noch zu spüren.

Kartoffelpurée
Gar gekochte, noch heisse Salzkartoffeln werden in einem Passevite zerdrückt und mit Milch und Rahm verrührt, bis das Purée locker ist. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Als Variante mit einem leicht mediterranen Touch kann anstelle von Butter und Rahm den zerdrückten Kartoffeln Olivenöl beigemischt werden.

Kartoffelgnocchi
Kartoffeln in der Schale kochen, warm schälen, durch ein Sieb pressen. Masse auf einem Blech abkühlen lassen. Wenig Mehl, Ei und frische Kräuter dazu geben. Daraus einen Teig kneten (nicht all zu lange), ausrollen und schneiden, Portionen über eine Gabel abdrehen und in Salzwasser ziehen lassen, in Butter leicht sautieren.



Cuvée mille sens No1
Uchaux-les-Farjons

Dieser Wein ist eigens für die Vinothek mille vins und das Restaurant mille sens in Bern assembliert und abgefüllt. Die hervorragende Qualität ist für die Côte du Rhône ein Referenzwein und hilft zusammen mit den «Top crus» das Images dieser eigentlich schon immer grossartigen Region und ihrer Appelation aufzupolieren.
Ich selbst bin ein grosser Anhänger von Grenache-Weinen, die eine extrem schöne und interessante Aromatik besitzen. Sehr ausgeprägt dabei sind nebst den Gewürzen, Beeren, Leder auch eine unglaubliche Blühtenaromatik (Veilchen, Lavendel, usw.). Dieser Wein überzeugt mit seiner intensiven, warmen Aromatik, ist dezent erdig, hat eine verführerische Würze, einen Hauch von Muskatnuss, eine warme Ausbaunuance mit einer delikaten Vanillenote. Der Körper ist ausgeprägt. Der Wein verfügt über eine schöne Eleganz und ausserordentlichem aromatischen Nachhall. Am Gaumen sind präsente, feine Gerbstoffe von herausragender Qualität.
Der Wein wird von Produzent Tobler Père et Fils während 24 Monaten in zur Hälfte erneuerten Barriques aus französischer Eiche ausgebaut. Er passt bestens zu Rindfleisch, Grilladen, Wild.
Côtes du Rhône Villages AOC: Die Landschaft und die Städte am Tor zur Provence weisen bereits mediterrane Züge auf. Südwärts, der Rhone entlang, ist das Klima deutlich heisser, das heissr beste Voraussetzungen für die Rebsorten Mourvèdre, Syrah und Grenache. Dieses Gebiet besitzt eine grosse Auswahl an Rebsorten, alten Rebstöcken und Böden und ein grosses Mikroklima-Spektrum. Diese Faktoren sind verantwortlich ist für die Komplexität der Weine. 
Urs Messerli

Bezugsquelle: Vinothek mille vins, Mottastrasse 20, Bern oder Restaurant mille sens, Spitalgasse 38, Bern. www.millevins.ch


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