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Gemüse-Siedfleisch-Pressterrine, Entenleberpraline, Fleischbrühe

veröffentlicht um 06.10.2013, 12:25 von Andreas von Ballmoos   [ aktualisiert: 06.10.2013, 12:46 ]
Serviert mit Aprikosen-Apfelchutney, Gartenkräutersalat mit Apfelbalsamico, kaltgepresstes Rapsöl, Brioche

Zutaten für 4 bis 6 Personen:
200 g Siedfleisch mager, gekocht
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Karotten
100 g Pfälzerkarotten
1.5 dl Doppelte Kraftbrühe
30 g Gelatine
1.5 x weisser Pfeff er zum Würzen
80 g Entenleber, roh
1 Handvoll saisonale Gartenkräuter
Kresse und Blattsalat, nach Belieben

Dressing für Gartenkräuter-Salat:
1 EL Apfelbalsamico «Gölles»
2 EL Rapsöl, kaltgespresst
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Entenleber würzen und kurz ansautieren, im Kühlschrank abkühlen. Frühlingszwiebeln im stark gesalzenen Wasser (eventuell mit wenig Natron) weich garen. Karotten und Pfälzerkarotten mit Rüstmesser in Bänder (1,8 mm) schneiden und ebenfalls im stark gesalzenen Wasser weich garen. Siedfl eisch, fast ohne Fett, sehr dünn aufschneiden. Die doppelte Kraftbrühe abschmecken und im noch warmen Zustand die eingeweichten Gelatineblätter beifügen und nochmals abschmecken. Terrinenform mit Folie auslegen und die verschiedenen feinen Tranchen abwechslungsweise mit viel Fingerspitzengefühl und farblich harmonisch mit der Entenleber einschichten. Dazwischen kommt immer eine feine Schicht Gelée. Die Terrinen beschweren, gut durch kühlen lassen, stürzen und mit heissem Tranchiermesser in Tranchen schneiden.

Anrichten:
Terrine zusammen mit dem Kräutersalat anrichten (Dressing zusammenrühren und Salat beträufeln), lauwarmes Brioche und Aprikosenchutney dazu reichen.

Brioche:
Nach Belieben: Brioche Natur, Orangenbrioche, usw. In Urs Messerlis Kochbuch La Cuisine bernoise – erschienen im Weber Verlag, Gwatt – hat es verschiedene Brioches-Rezepte.