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Zu Unrecht vom Speiseplan verbannt

veröffentlicht um 29.01.2014, 03:00 von Urs Messerli   [ aktualisiert: 19.03.2014, 02:58 ]

Calvadoskutteln • Den einen läuft das Wasser im Mund zusammen, anderen kehrt es fast den Magen, wenn sie das Wort nur hören. Urs Messerli hat mit seinem speziellen Gericht viele seiner Gäste überrascht – und dafür viel Lob erhalten.

«In der Winterküche hat es wieder Platz für üppigere Gerichte. Es darf ab und zu etwas sein, das mehr Kalorien hat als üblich.» Urs Messerli, Inhaber der mille sens groupe AG, begründet: «In der kälteren Jahreszeit und beim aktiven Wintersport werden automatisch mehr Kalorien verbrannt.» Darum schlage er für einmal ein Rezept vor, von dem er wisse, dass dieses in gewissen Kreisen verpönt ist. «Kutteln und Innereien, im richtigen Mass genossen, sind etwas sehr Feines», bricht der Sternekoch eine Lanze für die als minderwertig geltenden tierischen Produkte. Diese könnten zudem auf die verschiedensten Arten zubereitet werden und hätten darum ihre Berechtigung auf jedem Speiseplan. «Vor allem wird etwas verwertet werden, das sonst mehrheitlich im Hundefutter landet.» Als Innereien gelten neben den Kutteln unter anderem die Organe wie Milken, Nieren,  Leber, Herz usw

 

Test für eine gute Küche

«Eine gute Kalbsleber ist nach wie vor eine hervorragende Delikatesse, sagt Urs Messerli und schiebt nach: «Für mich ist die gute Zubereitung einer Leber so etwas wie ein Test für einen Koch oder eine Köchin. Sie setzt die Liebe und das Können des kochens voraus. Dort, wo ich eine zarte Leber vorgesetzt erhalte, kann die Küche nicht schlecht sein.» Voraussetzung für das gute Gelingen sei bestimmt auch die Frische der Leber. «Für mich muss sie grob gewürfelt und schön gehäutet sein. Wenn alle Äderchen entfernt sind, können die zwei bis drei Zentimeter grossen Stücke in leichter „beurre noisette“ gebraten werden, bis sie aussen mit einer  Bratkruste überzogen und innen rosa zart sind. Dazu gibts einen braunen Kalbsfonds, der ganz unterschiedlich aromatisiert werden kann. Zum Beispiel mit Schalotten und Balsamessig. Es besteht die Möglichkeit, dem Gericht eine süssliche Note zu verleihen, im Sommer mit Himbeeressig und Himbeeren oder im Winter mit karamelisierten Äpfeln und Calvados oder mit Birnen mit oder ohne Williams. Zu diesen hervorragenden Lebervariationen eine goldbraun gebratene Rösti serviert, ist ein Klassiker, der kaum zu toppen ist.» Der Kochprofi lässt einem mit diesen Tipps das Wasser im Mund zusammen laufen. Nachteil sei der grosse Cholesterinwert von Milken oder bei der Leber der grosse Purinwert. «Wer anfällig auf Gicht ist, für den ist ein Lebergericht nicht unbedingt empfehlenswert.» Dafür würden diese Organe Mineralien oder Eisen enthalten, die dann wieder gut für den menschlichen Körper seien. «Darum gilt wie bei allen Produkten: Im Mass genossen, ist der Verzehr von Innereien sicher sinnvoll.»

 

Ein Gourmetgericht

«Ein klassisches Rezept der grossen französischen Küche, von mir etwas verfeinert und neuzeitlich gestaltet, habe ich oft aufgetischt, ohne viel dazu zu sagen. Ich war überrascht, wie gut dieses Gericht bei meinen Gäste ankam oder sie es später bewusst bestellt haben.» Urs Messerli spricht von Kutteln. Sie könnten natürlich in vielen verschiedenen Varianten zubereitet werden. «Weit verbreitet und sehr beliebt sind Kutteln an einer Tomatensauce mit Kümmel, überbacken mit Käse», sagt er. Damit wollte sich Messerli nicht zufrieden geben und hat getüftelt, bis er zu seinen Calvadoskutteln, mit Wintertrüffeln an einer Weisswein-Rahm-Sauce unter einer Butterblätterteighaube überbacken kam. Lauch, Rahm  und Trüffel seien eh schon Klassiker, zusammen mit der Blätterteighaube, den Kutteln und fein abgeschmeckt mit Calvados sei dies etwas  extrem Feines. Weil die Kutteln  fein geschnitten würden, seien sie von Vielen gar nicht als solche erkannt worden. Das Spezielle an diesem in einem feuerfesten Töpfchen zubereiteten Zwischengang sei, dass die Aromenvielfalt wegen des Blätterteighäubchens gar nicht entweichen könne. So entstehe optisch wie geschmacklich ein echtes Gourmetgericht. «Natürlich kann dieses auch ohne Kutteln gekocht werden. Wer einen guten Geflügelfonds nimmt, diesen einreduziert und viel Rahm, schwarze Trüffel und Lauch darunter mischt, kann schon etwas Gutes servieren», sagt Urs Messerli.       Jürg Amsler


 

 
Calvadoskutteln, Emmentaler Trüffel unter der Blätterteighaube

Zutaten für 4 – 6 Personen
(je nach servierter Menge)
300 g Blätterteig mit Butter
10 g Butter
400 g Kutteln am Stück
120 g Zwiebeln
120 g Lauch weiss
 Lauch grün für Einlage in Streifen,
 weichgekocht
1 dl Weisswein Riesling x Sylvaner
10 g Trüffel schwarz, geschnitten
1 dl Geflügelfond weiss
2 dl Vollrahm UHT
2 cl Calvados
Zubereitung
Lauch waschen und in Streifen schneiden. Zwiebeln emincieren. Kutteln fein schneiden (eventuell Waschen, Geruchprobe!). Trüffel schneiden. Lauch und Zwiebeln in Butter weichdünsten. Kutteln beifügen. Mit Wein ablöschen. Auffüllen mit Geflügelfond. Bei kleinem Feuer weichschmoren. Kutteln gut abtropfen lassen. Fond wenig einkochen und zu einer dünnen feinen Velouté abbinden. Mit Rahm auffüllen und zu sämiger Sauce einkochen Calvados beifügen. Kutteln dazugeben und in beliebige Hitzeresistente Töpfchen abfüllen und reichlich schwarzen Trüffel dazugeben. Rand mit Eigelb bepinseln und mit ausgewalltem Blätterteig abschliessen und im Ofen bei 195° Celcius backen. 
Urs Messerli


Chardonnay barrique und Riesling, Christian Hermann, Fläsch (GR)
Zum  vorgestellten Gericht gibt es verschiedene Weintypen, die sehr gut passen – je nach Menuzusammensetzung und Bevorzugung des Weinliebhabers. Zum einen ist ein schlanker Wein mit Frucht, Säure, Süsse und Komplexität ein hervorragender Begleiter. Wegen des Butterblätterteigs ist auch ein breiter, körperreicher, aromatischer Weisswein mit Barriqueausbau möglich. Aus diesem Grund präsentiere ich nachfolgend zwei Weine vom gleichen Weinproduzenten, Christian Hermann, aus der Bündner Herrschaft. Ihn habe ich als eigensinniger und eher introvertierter Winzer kennengelernt. Er gehört zweifelsohne zu den besten Schweizer Winzern. Seine Weine können locker mit Spitzengewächsen aus den benachbarten Ländern mithalten.

Der Chardonnay 2011 hat alles, was ein Spitzen-Chardonnay verlangt: Fülle, grosse Aromatik und eine schöne Länge. Hergestellt wird dieser Wein grösstenteils nach burgundischem Vorbild. Der Wein bringt jedoch zusätzlich auch Eigenheiten des Perfektionisten Christian Hermann zu Tage, die ich mit folgenden Worten beschreibe: extrem sauber (im Sinne von Typizität und ohne jegliche Fehltöne), viel (teures) Neuholz, grosse Aromatik und Länge. Das ausgeprägte Barriquearoma vermählt sich gekonnt mit den Aromen des Butterblätterteigs und des Saucengerichtes.



Eher schlank, aber mit einer grossartigen Länge und Eleganz ausgezeichnet ist der Riesling 2011, der acht Monate im Stahltank ausgebaut wurde. Dieser Wein hat folgende Charaktereigenschaften: Grapefruit, kandierte Früchte, Melisse, frisch im Duft. Am Gaumen, spielend, lecker, saftig, faszinierend und sehr differenziert mit klarer, mineralischer Prägung, deutsche Stilistik.
Viel Spass und Genuss.  Urs Messerli





Bezugsquellen: Die Weine von Christian Hermann sind rar und vor allem in Subskription erhältich. Direkt beim Weingut von Christian
Hermann, Fläsch (www.hermann.ch) oder in verschiedenen Vinotheken wie die Vinothek mille vins (www.millevins.ch) von Urs Messerli.


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