Urs Messerli

Gastronomiekonzepte, Beratungen, Kurse und Seminare

Kompetenz, Entschlossenheit und persönliches Engagement für Essen & Trinken

Erfahrung, Coaching, Mentoring



Gastrokritik Fluch oder Segen?

Professionelle Gastrokritik, wie und wann man professionelle Gastronomiekritiker auch als solche benennen kann und darf steht dabei natürlich auch zur Diskussion, wird auch immer wie mehr durch den Otto- Normalverbraucher ergänzt oder regelrecht abgelöst. Das hat verschiedene Auswirkungen wie z.B.:  dass immer wie mehr Gäste zum einten die offene Kritikmöglichkeit auf den sozialen Medien als Druckmittel missbrauchen a là: für diese (wohlverstanden, bezogene und konsumierte) Leistung bin ich nicht bereit diesen Preis zu bezahlen! Ansonsten werde ich Negativ schreiben... oder eine weitere von mir beobachtete Veränderung: alles wird anonymer, vielfach wollen Gäste gar nicht mehr mit den Gastromitarbeitern sprechen, wenn Sie nicht zufrieden sind, sondern lassen dann ihren Frust nach dem Besuch, draussen vor dem Restaurant auf den sozialen Medien ihren Lauf. Wie fair oder anders geschrieben wie gemein ist das denn?

Damit ein seriöser und wohlwollender Gastrokritiker unter den Massen von Bewertern überhaupt noch gelesen wird werden hier viele auch zu Quotenfängern und polarisieren noch mehr.

 

Was mich manchmal nachdenklich gemacht hatte an Bewertungen und beim Umsetzen von Trends:

Je nach Marketingpower oder Meinungsmacher wird aus etwas gutem plötzlich über Nacht ein Hype oder sogar ein Trend. Das durfte ich am eigenen Leib erfahren.

 

Dabei werden manchmal die stillen Arbeiter und Pioniere übergangen und in dem Sinn auch nie gewürdigt. Dabei wird mit viel Geld, koste es was es wolle, Ideen und manchmal auch Kopien konsequent umgesetzt. 
Dabei möchte ich aber niemanden zu nahetreten. Für den Gast ist es egal ob quersubventioniert oder nicht. Der Gast profitiert natürlich und will einfach möglichst viel für wenig Geld.

 

Meiner Ansicht nach wird manchmal die Beständigkeit, Wirtschaftlichkeit und die grosse Pionierarbeit von den stillen Machern und Arbeitern zu wenig honoriert.

 

Oskar Marti besser bekannt als Kräuter Oski hat mir einmal gesagt das es in der Natur der Sache ist das «der Prophet im eigenen Land nichts zählt»

Aber genau diese Köche, Unternehmer und stillen Arbeiter sind die Basis der Talentschmieden und diese sind das Rückgrat der Gastronomie oder natürlich auch anderen Branchen.

 

Meine Meinung zu öffentlichen Bewertungen:

Wohlwollende und lobende Worte immer anbringen, öffentlich aber auch den Direktbeteiligten, weil viele in der Gastronomie arbeitende Feen und Engel sind auch genau wegen diesen Freuden in diesen sehr fordernden Berufen am Arbeiten. Schlechte Kritik bei den betroffenen Dienstleistern anbringen und sich dabei vergewissern ob diese auch die richtigen Mitarbeiter und Kompetenzen betreffen.

 

Wer Kritik veröffentlicht sollte selbst nicht nur Kritikfähig sein, er sollte meines Erachtens auch die Branche kennen und noch besser, es vormachen können.

 

  

  

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Hybrid- Focacchia

Auf der Sommer Tavolata, wenn es dann überhaupt einmal Sommer wird, kommt meine Focacchia immer sehr gut an.

Während dem Lockdown habe ich viel Experimentiert.  Mit dem geschenkten Sauerteig (merci Marcello)  habe ich versucht, aus ihm das Bestmögliche zu kreieren.

Beim experimentieren hab ich gemerkt, das ein reines Sauerteig Brot für mich manchmal zu Sauer war und darum mache ich jetzt meistens eine Mischung aus ‹No knead bread› oder Sauerteig mit ein klein wenig Trockenhefe, je nach Zeit, die mir zur Verfügung steht. 

Darum der Name Hybrid Focacchia.

Hier eingefügt habe ich den Link zum Weinblog auf der Seite der Vinothek mille vins.

Unten eingefügt habe ich den ganzen Landboten Artikel mit dem Rezept.

 

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Hummus und Co

Gesundes und feines für die Sommertavolata
Der Jahreszeit entsprechend bin ich am Ausprobieren von Gerichten mit Sauerteigbroten und speziellen Salaten. Gartenkräuter sind jetzt in Hülle und Fülle vorhanden. Gewisse Salate lassen sich gut vorbereiten, um dann zu gegebener Zeit auf den Tisch zu stellen, so zum Beispiel ein Kichererbsensalat, zubereitet mit Geflügelfonds gekocht und schlussendlich auch angerichtet. Das Gericht erhält so mehr Tiefe und ist aufgrund der Inhaltsstoffe wertvoller. Für eine vegetarische Variante kann jedoch ohne weiteres Gemüsefonds verwendet werden.» Bei den Gewürzen habe ich mich von der ayurvedischen Küche inspirieren lassen: Fenchelsamen, Bockhornkleesamen, Kurkuma, Ingwer und Kreuzkümmel bilden die Grundbasis. Angereichert mit reichlich saisonalen Gemüsen und Kräutern entstand so ein geschmacklich hervorragender Salat, der ebenso gut für die Gesundheit ist. Die noch "geheime Gewürzmischung" möchte ich schon Bald einmal für meine Leser mischen und auch gleich zum Berzug anbieten.
Kichererbsen sind ein guter Proteinlieferant, haben viele gute Nährstoffe und sind förderlich für die Verdauung. Wer dennoch nicht auf Fleisch verzichten will, kann gebratene Pouletstreifen daruntermischen.

 

Unbegrenzte Möglichkeiten
Wenn ich Kichererbsen erst einweiche und dann koche, nehme ich immer etwas mehr, als ich für den Salat gebrauchen würde damit ich weitere Rezepte austüfteln kann. Vor allem bin ich immer noch mein bestes Hummusrezept am herausfinden! Die orientalische Spezialität, die vor Jahren hierzulande kaum auf einem Speiseplan zu finden gewesen war, erfruet sich bei uns immer grösserer Beliebtheit. Inzwischen gibt es Hummus in verschiedensten Varianten in den Regalen der Grossverteiler zu finden. Wer jedoch selbstgemachten Hummus auftischt, wird bestimmt bei allen punkten können!
Ich bevorzuge es, die weich gekochten Kichererbsen mit eingemachten Zitronen, marokkanischen Gewürzen – Tahini und Harissa – und einem feinen Olivenöl wie beispielsweise das Ravida Oel aus Sizilien, welches in den besten Küchen der Welt anzutreffen ist, zu mixen.

 

 

 

Für mein lieblings Hummus:

 

 

Zutaten:

200g sehr weich gekochte Kichererbsen (entweder in guter Gemüse- oder Geflügelbrühe gegart)

80 g Tahini Paste (Sesampaste)

1 Knoblauchzehe

1 Zitrone Saft und Raps (wer hat soll Einmachzitrone mit der Schale verwenden)

4 El Ravida Olivenöl

1 TL Currymischung

1 Messerspitze Harissa

Salz, Koriander gehackt, Petersilie gehackt, Pfeffermühle

 

Zubereitung:

 

Zitronensaft mit Knoblauch mixen

Eisgekühlte Kichererbsen mit wenig vom Koch- Saft (4cl)  beifügen, Tahini beifügen und alles sehr hochtourig mixen (resp. besser Blitzen)

Abschmecken mit den Gewürzen ausser Kräuter.

Ein paar Eiswürfel dazugeben, weiter mixen, Olivenöl beifügen und die Konsistenz mit etwas kühler Gemüsebouillon zu einer luftigen cremigen Masse mixen.

Zuletzt Kräuter beifügen, abschmecken

 

Anrichten und mit etwas Olivenöl begiessen, Fleur de sel streuen, Käuter und Sesam daraufstreuen und als Brotaufstrich oder zum Apero servieren. Passt hervorragend auf die Sommertavolata oder mit einer hausgemachten Sauerteig-Focchachia (Rezept folgt in meinem nächsten Blog) servieren zum zvieri, Apero, Nachtessen oder auch schon für das anregende Frühstück geeignet.

 

Kichererbsensalatrezept und Landbote Artikel

 

 

 


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