Urs Messerli

Gastronomiekonzepte, Beratungen, Kurse und Seminare

Kompetenz, Entschlossenheit und persönliches Engagement für Essen & Trinken

Erfahrung, Coaching, Mentoring



Genuss, Sensorik und Gesundheit

Die Dosis macht das Gift. Das hat schon Paracelsus vor rund 500 Jahren gesagt und es hat nach wie vor Gültigkeit. Wusstest Du, das eine Muskatnuss toxisch und je nach Menge für ein Kleinkind sogar tödlich sein kann? Gerade Gewürze können auch als Medizin verwendet werden und sind "Drogen" welche in der Küche aber auch eine grosse appetitanregende und geschmackssteigernde Wirkung entfalten.

Auf dem Bild ein Gericht bei welchem das Fleisch die "Beilage" ist und diese kann auch ohne Genussverlust einfach weggelassen werden weil das Gericht sowas von vollwertig und geschmackvoll ist!

Die Randen, Karotten, der Kürbis und die Zwiebeln sind mit viel frischem Ingwer und meiner spezial Gewürzmischung zubereitet und der Basmati Reis mit Kurkuma in der frischen Geflügelbrühe im Pilaw style gekocht. Einfach herrlich, verdauungsfördernd und volllwertig. Mehr zu vielen Ideen, Rezepten, Gerichtevorschläge und Getränke in Zukunft auf diesem Kanal!

Viel Genuss und gute Gesundheit wünscht Euch Urs Messerli

Apfelröschti und Co

Die Apfelröschti ist für mich eine schöne Kindheitserinnerung. Das von mir im Landbote veröffentlichte Rezept wurde gekocht und genossen mit Freunde. Natürlich sind Erinnerungen eigentlich nicht kopierbar aber das Resultat war sehr genussorientiert und hat uns allen Spass gemacht. Weitere Inputs zum Apfel und Rezepte sind für Euch im untenstehenden Artikel.

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Kulinarische Festtagsinspirationen

Festtagsmenu Ideen

Rezepte für die kommenden Festtage mit und ohne Fleisch
und feierliche Getränke

 

In diesem Jahr wird wahrscheinlich anders als sonst Weihnachten gefeiert.

Zuhause im kleinen Familienrahmen und dafür vielleicht auch zwei oder drei Mal?
Wahrscheinlich wird es auch weniger vorweihnächtliche Abendanlässe geben oder auch hier ist der Restaurantbesuch voraussichtlich nur im kleinen Kreis. Dafür gibt es für den einten oder die andere kochfreudige/n vielleicht mehr Zeit, um ein schönes Menu vorzubereiten.

Nachstehend liefere ich ein paar Ideen welche gut vorbereitet werden können und dazu auch die Fleischlose Variante. Viele innovative Köche und Restaurant bieten auch «Take away oder Home delivery» an in diesem speziellen Winter.

Aus dem nachfolgenden Menu und Menu Ideen sind auch zwei Gerichte aus dem Angebot vom Restaurant mille sens in welchem der kreative Spitzenkoch Domingo S. Domingo auch ein schönes Winter «home delivery» Angebot zusammengestellt hat wie beispielsweise der Kalbsschulterbraten, den Gemüsehackbraten mit Wurzelgemüse und Selleriepüree und zum Dessert gibt es Beispielsweise ein Panna cotta mit glasierten Quitten welches auch eine wahre Offenbarung mit dem vorgestellten «Trois pepins aus der Cidrerie du Vulcain» ist.

Viel Genuss, Herz und schöne Festtage in den trauten Kreisen und bleiben Sie liebe Leser und Leserin Gesund!

Urs Messerli, mille privé

 

 

Randen Cannelloni (Vegetarisch)

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Butterblätterteigkissen mit und ohne Milken

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Kalbschulterbraten mille sens oder Gemüsehackbraten
Wurzelgemüse
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Boskop Apfel Tarte Tatin

 

Getränke

Apero und Vorspeise:

Rosé Prosecco Paladin, millesimato 2019

oder

Granatapfelsaft Obsthof Retter

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Zwischengang :

Viognier Vallegarcia 2015, Barrique, Toledo

 

Hauptgang :

Ophiuchus AOC, 2013, Didier Joris, Vs

Oder
Wilddirektsaft Preiselbeeren, Obsthof Retter

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Dessert:

Trois Pepin, Cidrerie du Vulcain, Fr

Oder

Wildquittensaft Obsthof Retter

 

 

 

Randen Cannelloni Vorspeise

 

Fotoquelle: Domingo S. Domingo

 

Zutaten für 6 Personen

 

2           Knollen             rote Randen (ca. 500g)

2           Knollen             gelbe Randen (ca. 500g)

im Ofen bei 155°C ca. 1.5h garen/backen,    leicht auskühlen lassen

1           dl                        Olivenöl Ravida

1           Stk.                    Zitrone, Saft

300       g                         Hüttenkäse abgetropft

Salz und Pfeffer und Domingos Randen Gewürz

 

Randenchutney:

300       g                         Randenwürfeli roh (brunoise)

80         g                         Aepfelwürfeli roh (brunoise)

60         g                         gehackte Zwiebeln

0.5        dl                        Gemüsebrühe

1           dl                        Randen Saft (biotta)

1           st                        Limette Saft und Raps

1           st                        Zitrone Saft und Raps

50         g                         Honig

40         g                         Olivenöl Ravida

Domingos Randensalzmischung

 

Für das Chutney, ausser Zitronensaft und Olivenöl, alles zusammen zu einem Chutney einkochen. Abschmecken mit Domingos Gewürzmischung, Olivenöl und Zitronensaft
wahlweise kann auch noch frisch geraffelter Meerrettich beigefügt werden.

 

 

 

Wasabi Espuma:

100       g                         Magerquark

200       g                         Vollrahm

½          Teelöffel           Wasabi Paste ca. 20g

1           st                        Zitronensaft

1           Teelöffel           Puderzucker

Salz und Pfeffer

 

Garnitur:

Junge Randenblätter

Randenmeringue können bei Domingo im Restaurant mille sens bestellt werden

 

Zubereiten und Anrichten:

Geschälte Randenknollen in dünne Scheiben schneiden (die Abschnitte von den Randen können im Randenchutney weiterverwendet werden).

Hüttenkäse mit etwas Olivenöl, gehackten frischen Kräutern nach Wahl und Domingos Gewürzsalz abschmecken.

Den Roten Randen als «Carpaccio mit Gewürzsalz und Olivenöl anrichten, die gelben Randenscheiben mit einem Löffel Hüttenkäse wie Cannelloni einrollen und Anrichten.

Mit Randenchutney «Quenelles mit zwei Löffel geformt» «toppen».

Garnieren mit Wasabi- Espuma, Randenblätter und Randenmeringue.

 

Mit wenig Fleur de sel, Limettensaft und Olivenöl Ravida beträuffeln und servieren.

 

Eine wunderschöne vegetarische Vorspeise zum feierlichen Auftakt des Menus.

 

 

 

Weinempfehlung:

 

Prosecco rosé millesimato, 2019 Paladin, docg

90% Glera und 10% Pinot nero

 

Ein herrlicher Auftakt oder auch zum Apero

Das Bouquet duftet nach Himbeer- Erdbeeren, Zitrusfruchtig erfrischend und ist mit einer blumigen Nase schön abgerundet. Die geschützte Bezeichnung Prosecco rosé ist eine Weltneuheit und wurde diesen November 2020 durch die zuständigen Behörden und Winzereien aus dem Prosecco Gebiet lanciert.

 

Oder

 

Granatapfelsaft, Well, Obsthof Retter

Ein gehaltvoller Direktsaft von den besten kultivierten Granatäpfel. Die Aromatik gepaart mit den feinen Gerbstoffen passen hervorragend zu den Randenaromen.

https://milleshop.ch/startseite/507-405-well-granatapfel-edition-sommelier-2019.html#/1-flaschengrosse-75cl


 

 

 

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