Rezepte für die kommenden Festtage mit und ohne Fleisch
und feierliche Getränke
In diesem Jahr wird wahrscheinlich anders als sonst Weihnachten gefeiert.
Zuhause im kleinen Familienrahmen und dafür vielleicht auch zwei oder drei Mal?
Wahrscheinlich wird es auch weniger vorweihnächtliche Abendanlässe geben oder auch hier ist der Restaurantbesuch voraussichtlich nur im kleinen Kreis. Dafür gibt es für den einten oder die andere
kochfreudige/n vielleicht mehr Zeit, um ein schönes Menu vorzubereiten.
Nachstehend liefere ich ein paar Ideen welche gut vorbereitet werden können und dazu auch die Fleischlose Variante. Viele innovative Köche und Restaurant bieten auch «Take away oder Home delivery» an in diesem speziellen Winter.
Aus dem nachfolgenden Menu und Menu Ideen sind auch zwei Gerichte aus dem Angebot vom Restaurant mille sens in welchem der kreative Spitzenkoch Domingo S. Domingo auch ein schönes Winter «home delivery» Angebot zusammengestellt hat wie beispielsweise der Kalbsschulterbraten, den Gemüsehackbraten mit Wurzelgemüse und Selleriepüree und zum Dessert gibt es Beispielsweise ein Panna cotta mit glasierten Quitten welches auch eine wahre Offenbarung mit dem vorgestellten «Trois pepins aus der Cidrerie du Vulcain» ist.
Viel Genuss, Herz und schöne Festtage in den trauten Kreisen und bleiben Sie liebe Leser und Leserin Gesund!
Urs Messerli, mille privé
Randen Cannelloni (Vegetarisch)
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Butterblätterteigkissen mit und ohne Milken
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Kalbschulterbraten mille sens oder Gemüsehackbraten
Wurzelgemüse
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Boskop Apfel Tarte Tatin
Getränke
Apero und Vorspeise:
Rosé Prosecco Paladin, millesimato 2019
oder
Granatapfelsaft Obsthof Retter
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Zwischengang :
Viognier Vallegarcia 2015, Barrique, Toledo
Hauptgang :
Ophiuchus AOC, 2013, Didier Joris, Vs
Oder
Wilddirektsaft Preiselbeeren, Obsthof Retter
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Dessert:
Trois Pepin, Cidrerie du Vulcain, Fr
Oder
Wildquittensaft Obsthof Retter
Randen Cannelloni Vorspeise
Fotoquelle: Domingo S. Domingo
Zutaten für 6 Personen
2 Knollen rote Randen (ca. 500g)
2 Knollen gelbe Randen (ca. 500g)
im Ofen bei 155°C ca. 1.5h garen/backen, leicht auskühlen lassen
1 dl Olivenöl Ravida
1 Stk. Zitrone, Saft
300 g Hüttenkäse abgetropft
Salz und Pfeffer und Domingos Randen Gewürz
Randenchutney:
300 g Randenwürfeli roh (brunoise)
80 g Aepfelwürfeli roh (brunoise)
60 g gehackte Zwiebeln
0.5 dl Gemüsebrühe
1 dl Randen Saft (biotta)
1 st Limette Saft und Raps
1 st Zitrone Saft und Raps
50 g Honig
40 g Olivenöl Ravida
Domingos Randensalzmischung
Für
das Chutney, ausser Zitronensaft und Olivenöl, alles zusammen zu einem Chutney einkochen. Abschmecken mit Domingos Gewürzmischung, Olivenöl und Zitronensaft
wahlweise kann auch noch frisch geraffelter Meerrettich beigefügt werden.
Wasabi Espuma:
100 g Magerquark
200 g Vollrahm
½ Teelöffel Wasabi Paste ca. 20g
1 st Zitronensaft
1 Teelöffel Puderzucker
Salz und Pfeffer
Garnitur:
Junge Randenblätter
Randenmeringue können bei Domingo im Restaurant mille sens bestellt werden
Zubereiten und Anrichten:
Geschälte Randenknollen in dünne Scheiben schneiden (die Abschnitte von den Randen können im Randenchutney weiterverwendet werden).
Hüttenkäse mit etwas Olivenöl, gehackten frischen Kräutern nach Wahl und Domingos Gewürzsalz abschmecken.
Den Roten Randen als «Carpaccio mit Gewürzsalz und Olivenöl anrichten, die gelben Randenscheiben mit einem Löffel Hüttenkäse wie Cannelloni einrollen und Anrichten.
Mit Randenchutney «Quenelles mit zwei Löffel geformt» «toppen».
Garnieren mit Wasabi- Espuma, Randenblätter und Randenmeringue.
Mit wenig Fleur de sel, Limettensaft und Olivenöl Ravida beträuffeln und servieren.
Eine wunderschöne vegetarische Vorspeise zum feierlichen Auftakt des Menus.
Weinempfehlung:
Prosecco rosé millesimato, 2019 Paladin, docg
90% Glera und 10% Pinot nero
Ein herrlicher Auftakt oder auch zum Apero
Das Bouquet duftet nach Himbeer- Erdbeeren, Zitrusfruchtig erfrischend und ist mit einer blumigen Nase schön abgerundet. Die geschützte Bezeichnung Prosecco rosé ist eine Weltneuheit und wurde diesen November 2020 durch die zuständigen Behörden und Winzereien aus dem Prosecco Gebiet lanciert.
Oder
Granatapfelsaft, Well, Obsthof Retter
Ein gehaltvoller Direktsaft von den besten kultivierten Granatäpfel. Die Aromatik gepaart mit den feinen Gerbstoffen passen hervorragend zu den Randenaromen.
Blätterteigherz mit oder ohne Milken
6 Portione
Fotoquelle: Domingo S. Domingo
Zutaten:
6 Butterblätterteigkissen beliebige Form (ca. 400g Butterblätterteig)
300 g gekochte Kalbsmilken in Haselnussgrosse Stücke gezupft
120 g Shi take Pilze
180 g Champignons
120 g Steinpilze frisch oder gefroren und halb angetaut
1 x Knoblauchzehe fein gehackt
100 g Pfälzerkarottenwürfel
100 g Zwiebeln Rot grob gehackt
100 g Rosenkohlblätter
50 g Butter
2 dl Saurer Apfelmost
6 dl Voll- Rahm
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter
Zubereitung:
Pfälzerrüebli rüsten und in kleine Würfel schneiden und in einem separaten Topf in Salzwasser bissfest kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Rosenkohlblätter ebenfalls kurz Blanchieren.
Die Kalbsmilken würzen und im Vollkornmehl drehen und separat in einer Lyonerpfanne mit wenig Olivenöl und Butter goldbraun sautieren.
Pilze reinigen und in Stücke schneiden.
In einer Pfanne die Pilze in Olivenöl anbraten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Knoblauch, Zwiebeln und eine Butterflocke beigeben, kurz mitdünsten und mit dem Most ablöschen und einreduzieren.
Die Pfälzerkarottenwürfel beigeben und mit Rahm auffüllen. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertige Sauce nun, nach Wunsch der Gäste mit den sautierten Milken mischen und in die vorgewärmten Blätterteigherze füllen. Garnieren nach Wunsch (siehe auch Bild)
Getränkebegleitung:
Wer dazu ein weiteres Glas Wein servieren möchte, der braucht einen wuchtigen Barrique ausgebauten Weisswein dazu.
Viognier Vallegarcia 2015, Castillo Montes de Toledo
Ein voluminöser, brillianter Weisswein mit gereiften Aroman nach Aprikosen, Pfirsich, Vanille und Zitrusfrüchte welcher der cremigen und geschmackvollen Vorspeise einen gewaltig schönen Auftritt beschert.
https://milleshop.ch/weisswein/134-220-viognier-vallegarcia-2015.html#/1-flaschengrosse-75cl
Hauptgang in zwei Varianten
Kalbsschulterbraten
Kartoffelsellerie Püree und Winter- Wurzelgemüse
Fotoquelle: Domingo S. Domingo
Zutaten für 6 Personen
1 kg Kalbschulter (Dicke Schulter Stück)
300 g Mirepoix (Schalotten, Sellerie, Karotten, Knoblauch),
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Pfeffer),
1 l Kalbsfond oder Gemüsebouillon
1.5 dl hellen Tessiner Rotwein, Salz, Pfeffer, Mehl, Öl.
Zubereitung:
Kalb mit Salz, Pfeffer und Mehl würzen, auf grosser Hitze anbraten, bis es goldbraun ist. Mirepoix zugeben – das verleiht dem Fleisch und der Sauce noch mehr Farbe.
Mit
Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
Fond oder Bouillon dazugeben alles noch einmal kurz köcheln lassen.
Mit einem Deckel für 1.5 bis 2 Stunden bei 160°C in den Ofen stellen.
Gemüse:
300 g Selleriewürfel und
300 g Kartoffelwürfel im Steamer/Dampfkochtopf dämpfen und dann pürieren
20 g Olivenöl dazugeben
30 g Butter dazugeben
50 g Creme fraiche dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
300 g Wurzelgemüsewürfel (z.B. Petersilienwurzel, rote Karotten, Pastinaken etc.)
20 g gehackter Rosmarin,
1 EL Butter, Salz, Pfeffer.
80 g Federkohl
Etwas schwarzer Herbsttrüffel
Wurzelgemüse im Kalbs-sud dünsten (bis sie weich sind aber nicht zu weich).
Federkohl dazugeben und mit Butter und Rosmarin glasieren und abschmecken.
Sauce:
Fleisch ausstechen, Bratenjus
köcheln lassen, abschmecken und mit Butter und gehacktem Rosmarin montieren.
Anrichten / Garnitur:
Kartoffel-Selleriepüree in die Tellermitte geben. Kalbsschulterbraten tranche darufgeben, mit wenig Sauce nappieren und garnieren mit dem Gemüse und Herbstrüffel darüber hobeln.
oder
Vegetarischer Hackbraten
Quelle: Domingo S. Domingo / Urs Messerli
Vegetarischer Hackbraten für ca. 8 Personen
Der Braten eignet sich sehr gut zum Vorbereiten und Eingefrieren. Es empfiehlt sich die ganze Meng herzustellen.
100 g Emmentaler Getreideschrot
100 g Paniermehl
100 g Hirsekörner
1 dl Pasteurisierte Milch
1 dl Vollrahm
30 g Butter
2 st. Eier, Klasse extra
1 st. Eigelb
100 g Weissmehl
20 g Gehackte Zwiebeln
10 g Knoblauch
Abschmecken Salz, Pfeffer
0.5 l Gemüsefond
250 g Gemüsewürfel/Brunoise
40 g Kräuter (Würzeinheit), frisch 'gehackt'
40 g Grünkern-Körner, Biologisch
50 g Bouquet garni
Zubereitung:
Mit der Milch, Rahm, Butter Mehl eine gut Gewürzte Masse herstellen. Wie eine dicke Bechamel Milchsauce. (auf dem Feuer gut abrühren)
Blanchierte und auf einem sauberen Tuch abgetropfte Gemüsewürfel zuletzt unter die Masse ziehen
Grünkern 2std im Fond einweichen, nachher kalt mit den Zwiebeln, Knoblauch und der Gemüsebouillon aufsetzen
ca. 10min. kochen (klein Feuer)
Schrot beigeben und weitere 10min. köcheln lassen
Hirse beigeben und 1Std. quellen lassen bei kleinem oder gar keinem Feuer
Kräuter schneiden und mit den Eiern beigeben
alles gut abgetropft! mit Masse vermischen, sehr gut abschmecken!
die Hälfte des Paniermehls beifügen und zu einem Laib formen. Den Laib im restlichen Paniermehl drehen und so formen das der Laib in eine gut gefettete Hackbraten Backform passt.
Bei 180 grad ca. 30 bis 40min backen.
Kann am Tag vorher vorgebacken werden.
Nach dem Backen oder erhitzen, leicht stehen lassen und Portionieren.
Getränkebegleitung:
Ophiuchus, 2013, Didier Joris, Chamoson Wallis
Cabernet franc und Merlot,
eigentlich passt auch der Spruch: Bordeaux lässt grüssen zu diesem überragenden Walliser Rotwein welcher jetzt langsam in die Trinkreife kommt. Einer der ganz grossen schweizer Rotweine.
Dekantieren und zum Festessen servieren.
https://milleshop.ch/rotwein/170-90-ophiuchus-aoc-2013.html#/1-flaschengrosse-75cl
Oder
Wilddirektsaft Preiselbeeren vom Obsthof Retter.
meiner Meinung nach der Barolo
unter den Wildsäften. Sehr komplex, vielschichtig und Gerbstoffreich. Passend zur Kalbsschulter oder dem Vegihackbraten
Boskop-Apfel -Tarte-Tatin, Tonkabohnen- Vanilleglace
Quelle: Domingo S. Domingo
Zutaten für 6 Personen
3 Stk. Boskop Äpfel (mittelgross und gleiche Grösse)
200 g Butterblätterteig, ausgewallt und ausgestochen auf ca. 9cm Durchmesser.
Hier können die Abschnitte vom
Blätterteigkissen verwendet werden
Franchipan:
Je 40 g geriebene Mandeln, Butter, Ei, Zucker im Mixer vermischen zu einer Masse
150 g Zucker, leicht karamellisieren
Zubereitung:
Tartelettes-Förmchen ausbuttern und 2 Esslöffel Karamellzucker mit Rosmarindunst einfüllen.
Geschälte und halbierte Boskop Apfel mit dem Loch (welches mit wenig Franchipan gefüllt ist) nach unten in das Förmchen geben. Einen weiteren Esslöffel Franchipan Masse auf den Apfel geben und mit dem Deckel (Butterblätterteig) abdecken und backen -
ca. 20 Minuten bei 190 C°.
Die Tarte leicht abkühlen lassen aber noch warm auf das Teller stürzen.
Garnitur:
Ein Esslöffel Granola und dazu ein Löffel Tonkabohnen- Rahmglace oder fior di Latte, oder Caramel glace mit fleur de sel (Eiswerkstatt / Tramdepot) dazu anrichten.
Getränkebegleitung:
Trois Pepin Cidreri du Vulcain Fribourg
dieser Spezialcidre ist aus Äpfel, Quitten und Birnen gekeltert. Ein sehr aromatisches Naturprodukt mit wenig Alkohol (ca. 4%). Dieses Cidre Cuvée ist die ideale festliche Begleitung und ein
würdiger höhepunkt zum Festtagsmenu.
https://milleshop.ch/schaumwein/77-232-trois-pepins.html#/1-flaschengrosse-75cl